El arròs amb fesols i naps es uno de los platos más tradicionales de la Comunidad Valenciana, especialmente de la provincia de Valencia y algunas zonas de Alicante. Se trata de una receta de cuchara muy antigua, humilde y contundente, de esas que se cocinaban durante horas a fuego lento y que formaban parte de la cocina de aprovechamiento y de invierno.
Es un plato muy completo, con arroz, legumbres, verduras y carne de cerdo, por lo que durante muchos años fue una comida única que aportaba energía para toda la jornada. El origen de este plato está muy ligado a la vida rural valenciana. Antiguamente, las familias criaban cerdos y aprovechaban absolutamente todas las partes del animal, como las manitas, el rabo, la panceta, el espinazo o el morro.
Estas partes, que necesitaban largas cocciones, se cocinaban en grandes ollas junto con alubias blancas, nabos y cardo, ingredientes muy comunes en la huerta valenciana. Con el caldo resultante se añadía arroz, dando lugar a este plato tan característico. Tradicionalmente, el arròs amb fesols i naps se cocinaba en grandes ollas de hierro o en calderos, muchas veces a leña, y era muy típico prepararlo en reuniones familiares, fiestas de pueblo o incluso en las matanzas del cerdo.
De hecho, todavía hoy es muy habitual verlo en fiestas populares, concursos de cocina o comidas multitudinarias en pueblos valencianos. Una de las características principales de este plato es su textura melosa y su sabor intenso, gracias al caldo que se forma después de cocer durante horas la carne de cerdo con las alubias y las verduras. El nabo y el colinabo le dan un sabor muy particular, ligeramente dulce y terroso, que combina perfectamente con la morcilla y el arroz. El resultado es un plato muy sabroso, contundente y perfecto para los meses de frío.
Aunque cada casa tiene su propia receta y sus propios trucos, la base siempre es la misma: alubias blancas, carne de cerdo, nabos, cardo o acelga, morcilla y arroz. Algunas personas lo hacen más caldoso, otras más espeso, pero siempre debe quedar un arroz meloso y con mucho sabor. El arròs amb fesols i naps es, sin duda, uno de los platos más representativos de la gastronomía valenciana tradicional, aunque no sea tan famoso como la paella.
Es una receta de las de antes, de las que se hacían sin prisas, con ingredientes sencillos y mucho tiempo de cocción, pero con un resultado espectacular. Si nunca lo has probado, merece mucho la pena hacerlo en casa, porque es un plato muy sabroso, económico y perfecto para cocinar en cantidad y disfrutar en familia.
Ingredientes para 5 o 6 personas:
- 500 o 600 gramos combinados de cerdo troceado (Yo uso manitas y rabo, pero puedes usar también costillas, espinazo, panceta, morro…).
- 400 gramos de arroz normal o tipo bomba.
- 200 gramos de judías blancas secas.
- 200 gramos de tallo de acelga o en su defecto de cardo.
- 4 litros de agua (si es necesario se añade más al final).
- 1 cucharadita de pimentón dulce.
- Azafrán.
- 2 morcillas de cebolla.
- 2 morcillas blancas o blanquet.
- 2 nabos.
- 2 colinabos.
- Sal al gusto.
Cómo hacer arròs amb fesols i naps (arroz con alubias y nabos) típico de Valencia:
1º Lo primero que tenemos que hacer es el día anterior poner a remojo las alubias blancas. Ya llegado el día que vamos a cocinarlo, les quitamos el agua y añadimos las alubias blancas a una olla grande junto a los 4 litros de agua, tal lo cual ya podemos encender el fuego.
2º Mientras el agua de la olla se calienta, aprovechamos y pelamos, lavamos bajo el agua del grifo y después los 2 nabos y los 2 colinabos, tras lo cual reservamos.
3º Ahora preparamos las espinacas o el cardo, según hayamos escogido que usar. Si has escogido las espinacas, se puede usar tal cual (lavándolas antes bajo el grifo) y después troceándolas, de hecho, yo lo hago así, pero en realidad debería usarse solo el tallo, por lo que habría que quitarle la hoja verde. Sin embargo, si habéis escogido usar el cardo, debemos pelarlo primero y acto seguido lavarlo y trocearlo en trozos de unos 2 centímetros, tras lo cual lo reservamos.
4º Después cuando la olla con las alubias ha empezado a hervir, añadimos los trozos de cerdo, que en mi caso normalmente es una combinación de manitas y rabo que le dan muy buen sabor. Justo después añadimos también el cardo que ya teníamos cortado en trozos y reservado, lo cual dejaremos cocer todo junto a fuego bajo durante 2 horas y 30 minutos.
5º Pasadas ya las 2 horas y 30 minutos desde que añadimos el cerdo troceado, añadimos los 2 nabos y los 2 colinabos que teníamos troceados, lavados y reservados, removemos y seguimos dejando cocer a fuego bajo.
6º Cuando hayan pasado 30 minutos desde que hemos añadido los nabos y colinabos, añadimos las morcillas blancas troceadas en rodajas. Tras lo cual esperamos 10 minutos, y añadimos las morcillas de cebolla que tendremos que haber pinchado con un palillo por varios sitios para evitar que durante la cocción se deshagan.
7º A continuación, añadimos la cucharadita de pimentón dulce, el azafrán y sal al gusto, removemos bien y ahora ya por fin echamos el arroz, debemos estar atentos e ir removiendo de vez en cuando para que no se pegue, y en caso de que haga falta más agua pues se va echando poco a poco, de esta forma nos saldrá más meloso y con mejor sabor.
8º Para finalizar, cuando veamos que el arroz este hecho, lo probamos y si ya lo está, apagamos el fuego y procedemos a servirlo y degustarlo, buen provecho.
Y ya tenemos listo nuestro arròs amb fesols i naps, un plato tradicional valenciano de los de toda la vida, de los que se cocinan sin prisas y llenan la casa de olor a comida casera. Es una receta contundente, sabrosa y perfecta para los días de frío o para cuando nos juntamos muchos a comer.
Como ocurre con todas las recetas tradicionales, en cada casa se hace de una forma distinta: hay quien añade más carne, quien lo hace más caldoso, quien usa acelga en vez de cardo o quien pone diferentes partes del cerdo.
Lo importante es cocinarlo a fuego lento y con tiempo, porque ahí está la clave del sabor de este plato. Si nunca lo habías probado, te recomiendo que lo hagas porque es uno de esos platos que sorprenden por lo sencillo que es y lo bueno que está. Además, al día siguiente todavía está más bueno, así que puedes hacer bastante cantidad sin problema. Espero que te haya gustado esta receta de arròs amb fesols i naps y que te animes a prepararla en casa. Y como siempre, si tienes alguna duda o quieres contar cómo te ha salido, puedes dejarlo en los comentarios. ¡Buen provecho!