Después de hacer una ensalada tan típica valenciana como es el esgarraet que es una ensalada de pimientos asados y bacalao, he descubierto una nueva receta que históricamente ha sido muy importante en la tradición valenciana, sobre todo en los barrios marítimos de El Grao, Nazaret y El cabañal, se trata de la Titaina, que es un plato típico valenciano que se podría definir como un pisto con piñones y atún en salazón.
Pero no se hacia con cualquier parte del atún en salazón, sino que se hace con la parte del atún que en estas tierras se le llama tonyina, que es la parte más jugosa y apreciada del atún debido a su mayor contenido graso, también conocido en español como ventresca o en Andalucía como atún de ijada.
Sin embargo, en la actualidad es una parte muy cara del atún, por lo que personalmente utilizare en esta receta otra parte del atún en salazón que se vende bajo el nombre de mojama, que, si bien no es tampoco barata, sí que es bastante más asequible que la ventresca, aunque si aun así se os va mucho del precio, podéis probar a hacer menos cantidad o usar atún fresco el cual no habrá que desalar, pero la receta ya cambia mucho, aunque siga estando buena.
La verdad es que me ha emocionado rescatar esta receta de la gastronomía valenciana que se estaba perdiendo, sobre todo porque soy valenciano y me he criado en los barrios marítimos que antes he nombrado y donde más famosa era esta receta hace unas décadas, por lo que es una parte de la cultura de mi tierra que he podido rescatar, degustar y añadir a mi recetario una vez he visto los resultados, los cuales me han encantado.
Es una receta basada en la cocina de producto, ya que usa pocos ingredientes pero de temporada y de calidad, justo la cocina que a mí me gusta, es sana y además es una receta muy versátil, ya que se puede comer fría lo que es perfecta para el verano, caliente, con pan, se puede usar para rellenar empanadillas, tomar como entrante o plato principal, todo depende de los gustos de cada uno, así que si queréis aprender a cocinar esta magnífica receta no dejéis de leer, pues os dejo los ingredientes y los pasos justo a continuación.
Ingredientes para saber cómo hacer o preparar titaina valenciana o pisto de atún, una receta típica y tradicional del barrio Cabañal-Cañamelar – Valencia:
- 1 Kilo de tomates maduros
- 350 Gramos de ventresca de atún en salazón o mojama
- 300 Gramos de pimiento rojo
- 300 Gramos de pimiento verde
- 1 Cucharada de postre de sal
- 1 Cucharada de postre de azúcar
- 70 Mililitros de aceite de oliva virgen extra
- 3 Dientes de ajos pelados
- 40 Gramos de piñones
Pasos para saber cómo hacer o preparar titaina valenciana o pisto de atún, una receta típica y tradicional del barrio Cabanyal-Canyamelar – Valencia:
1º Lo primero que debemos hacer es poner a desalar la ventresca de atún en salazón o la mojama, para ello primero lo cortaremos en tacos del tamaño deseado y después meteremos dichos tacos de atún en salazón en un cuenco con agua y lo taparemos con papel film, tras lo cual lo dejamos sumergido durante 8 horas para que se desale y se hidrate.
2º Pasadas 8 horas, cuando el atún se haya hidratado y desalado, ya podemos empezar a cocinar el plato, para eso empezaremos por lavar y rallar los tomates, o por pelarlos y triturarlos, lo que os sea más fácil de las 2 cosas y lo reservamos.
3º Ahora lavamos los pimientos, les quitamos el corazón con las pepitas y los cortamos en cuadraditos de tamaños de alrededor de 1 centímetro, tras lo cual pelamos.
4º Acto seguido cogemos los ajos, los pelamos y los cortamos por la mitad, después de lo cual lo reservamos.
5º Después en una cazuela de barro, o en su defecto una olla o sartén, ponemos el aceite de oliva virgen extra a calentar a fuego medio, y cuando este caliente añadimos los ajos y los piñones.
6º Cuando el ajo y los piñones se hayan empezado a tostar, es decir cuando empiezan a coger color, los retiramos a un plato aparte, tras lo cual añadimos el atún que habíamos desalado (sin el agua de desalarlo) y lo sellamos dándole un par de vueltas durante unos 30 segundos, y lo retiramos del aceite con ayuda de una espumadera y lo reservamos.
7º Ahora añadimos el pimiento que teníamos ya cortado al aceite y lo sofreímos hasta que se empiece a pocharse, pero sin que llegue a hacerse del todo.
8º Después añadimos el tomate que habíamos rallado y reservado al principio y lo freímos con el aceite donde habíamos sofrito todo lo demás, así se quedara con todo el sabor del resto de ingredientes, el tomate debemos sofreírlo durante unos 5 minutos hasta que haya perdido parte del agua que tenía.
9º Cuando el tomate haya perdido la apariencia de crudo, y se haya consumido un poco el agua, añadimos la sal, el azúcar y los pimientos, ajos, piñones y el atún que habíamos sofrito y teníamos reservado, lo cocinamos todo junto durante unos 4 o 5 minutos más o hasta que veamos que tiene poco caldo, tras lo cual hay que dejarlo reposar un par de horas para que se mezclen mejor todos los sabores, de hecho esta mejor al día siguiente, se aconseja servir acompañado de pan, ya que es un plato para comer con mucho pan.
En fin, espero que os haya gustado este magnífico plato típico valenciano que es la titaina o pisto de atún, cualquier opinión o pregunta no dudéis en escribirla a través de un comentario, que yo os contestare en cuanto lo lea. A continuación os voy a dejar unos enlaces a otras recetas que creo que os pueden ser de interés, muchas gracias por vuestra visita y espero que volváis muy pronto.
Pisto Manchego (Receta típica de Castilla la Mancha)
Esgarraet o ensalada de pimiento y bacalao (Plato valenciano)
Espencat o aspencat (Ensalada valenciana de verduras y bacalao)